广州一厨师因"良心不好过" 自揭火锅油回收内幕

月亮与六便士

2006年7月6日 09:41  


　　最近，广州市内一家知名火锅店的厨师陈先生自称“良心不好过”，向羊城晚报披露了该火锅店重复回收用油的情况：“广州许多川式火锅用油都是回收反复使用的，这几乎成了行规。”“没当厨师时真没想到红油火锅、香辣虾蟹那么可怕。我们自己再也不敢吃了。”

　　回收油到底有多脏？陈师傅说，以他本人回收的锅底为例，食客用餐后，常会不经意地将餐巾纸、牙签扔进火锅内，有的烟民还将火锅当成烟  
灰缸，更别谈往里面吐痰的了……他还透露了火锅油回收三步曲：

　　一、过滤：服务员会将用剩的整锅油倒进一个上罩竹筛的不锈钢桶，一般筷子、纸巾及剩菜等都在“第一关”被过滤了；

　　二、捞渣：一般领班才能做，用钢丝细筛一遍遍从油中“打捞”菜叶、肉碎、辣椒等“漏网之鱼”；

　　三、炼油：小火将回收的货色慢慢熬至沸腾，撇去上面的浮沫与杂物，期间不断加入自来水，一来可使油浮在上层，二来防止温度过高起火。

　　经过这“三步曲”，“一锅好汤”便又诞生了。为证明自己所言非虚，陈师傅还用自己的手机拍摄了过滤、捞渣的过程。

　　陈师傅表示，一般端上桌前，都会在回收油中加入高汤、香料、淡奶，还有花雕酒、消泡剂，用以除异味、减少浮沫。这样一来，普通食客都较难分辨。如果这些红油反复使用过多次，颜色出现变化，并产生大量泡沫，这时就要加入部分新鲜红油，同时借助更多的消泡剂了。

　　据陈师傅说，自他进入该火锅店以来，“从来就没有见过店里有一次更新所有火锅用油的动作”。一般都由大厨往回收的油里加上新的红油，然后反复煮熬，再端上桌……

　　而风靡羊城一时的香辣虾、香辣蟹更“可怕”。在某些酒楼，炒虾蟹的油根本没有“炼油”这一步，过滤后，加入约一半新油，直接就炒。陈师傅表示，因为这些都是口味很重的菜，辣得食客嘴上都没了感觉，油新不新鲜也尝不出来了。

　　据说，偶尔也有醒目的客人投诉油有特殊的味道，店家便以送菜、送水果或是打个折，安抚人心。这样一来，食客就满意闭嘴了。


真不知道该吃什么了.

纳薇

真恐怖...

我们吃火锅好去附近的<重庆小天鹅火锅城>是个连锁店,估计应该不会是这样的吧.

大海

这些黑心的店家,真是可恶至极!!!!!

ping0861

这样的事太多了！

各位，保重啊！

abc2507

常言道，看不见为净。管不了那么多了，该怎样还怎样。

岔开这个题目问大家一个问题，有人知道传统的重庆老灶火锅是怎回事？现在还有老灶火锅吗？

lihony

只能自己多留心眼了。

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真不知道所谓的大酒店也这样吧！如果也是，外面的东西连碰都不能碰了，真不安心啊！光听说有些小店是用地沟油来吵菜，来炸油条什么的！！！

qq78991133

斑竹还在成都吧？这很正常的~成都很多店子都这样

ChinaMoBro

做生意，首先要养活工商税务卫生等等剥皮部门的官大爷，这样的前提下，谁规规矩矩的做生意，谁就没法挣钱。什么也恶不过体制之恶。

7879

听说过，电视台也报道过，没仔细想过，细想一下真的不敢在外面吃饭！

luwen

其实，好多好吃的烧煮菜点都有相思的传统烹饪方法——沿用老汁……

所谓老汁就是每天烹饪多余下来的菜肴汤汁，取出一部分留作明日烹饪时的高汤调料……

日复一日，天天如此，汤汁越熬越鲜……

我们当地著名的无锡排骨也是如此炮制……

据说火锅底料制作工艺也是如此……

当然，采用顾客吃剩下的汤水再加工提炼就不对了！

月亮与六便士

用老汁当然没问题

顾客吃剩下的汤水～～～想想就恶心

还有人在里面吐痰～～

快抓狂了......

hzheng001

真是黑心的老板,枪毙他们

花花

哈哈，我也看了，有些里面有筷子，有的还有卫生纸……