木头版主请进，你喜欢的东东

ChinaMoBro · 发表于 2006-1-1 02:41

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名菜大破解：皇城老妈水煮牛肉
1988年创立的“皇城老妈”，是昔日媒体人郑文强至四川取经回台后开设的，以遵循传统川菜料理方式在一开幕即创造话题，不但带领台湾川菜风潮，更成为后来不少川菜馆的指标，在台湾川菜史上占有重要地位。
其中，水煮牛肉是老板亲自前往四川学习而来，也是店里相当受欢迎的一道菜，老板表示，水煮牛肉步骤简单又不容易失败，主妇们在家也可自己动手做出好味道。婆婆妈妈们准备好了吗？好吃的水煮牛肉烹调秘技即将史无前例的公开！

         主厨绝技大公开
材料：牛五花肉300克与芹菜、蒜苗、青葱、豆芽四种爆香料共约100克、干辣椒15克、花椒3克。
调味料：酱油10克、辣豆瓣酱20克、盐2克、素油75克、料理酒10克、太白粉15克、高汤50克。

            跟着这样做
爆香:  豆芽菜（须先氽烫）、芹菜、蒜苗、青葱大火爆香。
铺底:  将爆香过的食材铺于大碗公底部。
牛肉摊平:  将牛肉切成长5 c m 、宽3cm、厚0.3cm最为恰当（不吃牛肉也可换成猪肉或羊肉），再将摊平铺上。
熬汤底: 辣椒酱、高汤、料理酒、酱油、花椒油倒入锅子大火煮至滚烫，加入太白粉勾芡煮沸后起锅。
冲油:  将滚烫汤汁淋至牛肉上，洒上辣椒末、花椒粉约三大匙。
二次冲油:  淋上煮沸的香油于花椒粉上，逼出辣椒末及花椒粉香味。
完成:  最后加上香菜调色、加味后，好菜即刻上桌。

老板郑文强自四川吸取的料理精髓，毫不吝啬地传承给年轻人，纪师傅是“皇城老妈”新生代厨师，也是此次为读者示范水煮牛肉的“锅”后黑手。
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   整道菜成功与否有两个关键，一是花椒油，其次是肉的品质。花椒是四川菜的精髓所在，川菜的辣之所以令人回味无穷即在并非“辛”辣而是“香”辣，这个“香”，就是来自花椒。
其次是牛肉，以生肉冲油，瞬间将肉冲熟，所以肉片的厚度不可太厚，肉也务必要新鲜，口感才会嫩。

花椒油DIY：将花椒放在锅子里干烧后压碎，再放进温沙拉油中浸泡一阵子，放愈久可是愈香唷

木头 · 发表于 2006-1-1 14:26

哇塞~~~~~~~~~~~~~~~谢谢,口水要下来了

cleep · 发表于 2006-1-8 04:31

可可！！！

maple · 发表于 2006-1-8 20:16

呦.........什么时候也下厨了?

愤怒的馅饼 · 发表于 2006-1-8 22:35

这次是木头最喜欢的东西了我寒～～～

木头 · 发表于 2006-1-10 17:08

哈哈，食色性也，咱俩爱好不同，其实我还是挺嫉妒你的`Q12

木子 · 发表于 2006-1-10 18:05

木头老师，现在有人教你了，你什么时候请大家吃呀

爱随缘去 · 发表于 2006-1-10 23:28

这么好的东东一看就想吃,不知木头老师学的怎么样了,能否你第一次展示手艺的"处理作"请论坛的朋友都去品尝啊.

愤怒的馅饼 · 发表于 2006-1-11 09:19

原帖由木头于 2006-1-10 17:08 发表
哈哈，食色性也，咱俩爱好不同，其实我还是挺嫉妒你的`Q12

ChinaMobro要负责~~~ 我咋一下就成了色鬼了捏

木头 · 发表于 2006-1-11 15:38

ChinaMobro没说啊,是你自己招了,哈哈

ChinaMoBro · 发表于 2006-1-11 15:40

原帖由 季风季节 于 2006-1-11 09:19 发表

ChinaMobro要负责~~~ 我咋一下就成了色鬼了捏

啧，虚伪了吧。

木头 · 发表于 2006-1-11 15:43

心虚可以,千万不能肾虚!

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